蔬菜冷冻会营养流失？亚硝酸盐会超标？

刚拿到手的蔬菜，处理一下放冰箱冷冻能保存更久，吃的时候再取出来就跟新鲜的一样。

但被冷冻过的蔬菜还有营养吗？会不会亚硝酸盐过量？

不久前，上海市消保委对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试，结果发现大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大。

测试选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测。

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜，哪种更有营养？

很多人认为新鲜蔬菜更有营养，觉得冷冻蔬菜是放了很久的，所以肯定没有营养。

上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量，结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。

而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些，这要考虑到在生产过程中，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。

实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。

鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

冷冻蔬菜会有更多的亚硝酸盐吗？

有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐，就像剩菜一样。

上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现，结果并不是大家想象的那样。

冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多，是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。

看来冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻，以最大程度上保留营养？

1、新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻，诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等，一些叶绿菜冷冻前需要焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。焯水后尽快将其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放了。也有一些蔬菜建议可以烹饪后再冷冻，诸如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

2、解冻的过程也很重要。冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较

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