上海最适合发展预制菜？不会做菜也能烧一桌子菜…...

如果你完全不会做饭，又想在家里烧一桌子菜可能吗？可能。你至少有三种解决方案：要么叫外卖，要么预约一位私厨，还有一种在今春迎来爆发式增长的做法——购买预制菜。

在许多食品加工从业者看来，如果把预制菜的定义放得宽泛些，那么半成品、速冻食品，甚至方便面等即热、即食、即烹类食材，都可以算预制菜。它是食品行业工业化、标准化演进中的必然产物，在欧美国家已流行了几十年，在日本甚至已占到人均餐饮支出的近90%。

然而这两年作为“新风口”崛起的预制菜行业，显然是一个狭义的、更高门槛的概念。它指向那些加工起来方便，吃起来却有大厨风味，甚至能够体现生活品质的商品，常常也被称为快手菜。

快手菜市场的增长有多迅猛？从一组数据中大约可以窥见：据企查查披露，2021年，中国预制菜相关企业新增4212家。2020年以来，获得千万级、亿元级融资的相关企业超过20家。甚至有机构预测，未来5-7年，预制菜行业有望达到3万亿元以上规模。

而在预制菜的“引爆”过程中，有一座城市备受关注，那就是上海。从业者普遍认为，上海是“最有希望做强预制菜”的地方，这究竟是为什么？未来一段时期，预制菜又能否成为本土一条发展新赛道？记者展开一番探访。

直面吃的“尴尬”

根据中国饭店协会的统计数据，我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。使用预制菜，不仅可以大幅减少后厨人员数量、降本增效，还可以让餐厅的菜品标准化，实现连锁经营。

因此，国内预制菜最早发源于B端（面向餐饮门店）。直到2020年前后，预制菜才开始走进C端（面向普通消费者），从此启动大发展。

有人把这一变化归因于疫情。因为从时间点上看，正是由于一批餐企经营受疫情影响，才陆续推出自热火锅、快手菜等产品来抵消堂食损失。

然而，随着疫情局势趋于平缓，对餐饮整体影响也逐步减小，预制菜却依然保持了较强的发展势头。人们这时发现，原来消费者对于预制菜早已有了显性的需求，特别是在一些超大城市。

张鸣来上海工作三年了，因为从事IT行业，加班较为常见。为了更快速方便地吃到一餐饭，他时常点外卖，或者煮方便食品。

从去年开始，他尝试购买预制菜，从此打开了新世界的大门。“生鲜电商平台上，预制菜种类很丰富，从主食到轻食，从西餐到中餐，从功夫菜到甜品都有选择。买回来化冻加热就可以了，非常方便，口味也不输餐馆。”

预制菜同时满足了都市消费者对品质和效率的双重需求，直击都市人在“吃”上的痛点与尴尬。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告诉记者，公司从2020年6月启动布局预制菜业务，起初公司内部也有人不大看好。“特别是我们首次推出小龙虾预制菜，有几个做市场的‘老法师’说，预制菜肯定卖不过生鲜虾。”

结果恰恰相反，小龙虾预制菜在上线3个月内，销量就和生鲜虾打平，如今已远远超过后者销量。“可见只要口味足够打动人，大多数家庭还是愿意买现成的。”欧厚喜说。

打动人的还有预制菜的价格。在一些生鲜平台上，三盒700g的小龙虾，售价在100元左右。倘若在饭店里吃或点外卖，价格则可能要翻3-4倍。再以牛大骨为例，生鲜平台上销售的预制菜价格约为100元左右，而一些连锁餐饮店同样也是使用预制菜原料，同等分量售价则超过200元。

“这是因为相比餐饮门店，直面C端的预制菜免去了厨师、场地等中间运营环节，价格普遍便宜30%-50%。”欧厚喜说。

与此同时，预制菜消费场景的多样性也是其备受欢迎的原因之一。今年春节期间，叮咚买菜在北京地区的销售客服经常接到一些咨询电话，问某一款酱肘子是否有货。一些消费者认为，预制菜包装精美又实用，拿来送人或者带到亲戚朋友家一起吃，是很好的社交产品。

还有一些消费者对“回家吃饭”有深厚执念。预制菜的出现，补足了他们在个人厨艺上的短板，也满足了他们自己在家做饭的烟火气和仪式感。

去年，专门从事预制菜生产的上海盘点食品科技有限公司，面向C端的产品销售额首次超过B端。“C端预制菜产品已占到我们总产量的60%以上。”公司负责人伍顺说。今年的销售高峰期，叮咚买菜的牛大骨预制菜单日销量可以超过1万份。

有投资人开玩笑，现在“人人都在做预制菜”，恰恰是因为在这个新兴市场，人人都有机会。

盘点食品的预制菜生产车间。

“吃”无边界，带来行业巨变

据上海市餐饮烹饪协会统计，今年春节期间，上海共有81家企业推出205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品；盒马、叮咚买菜、美团买菜等平台上的预制菜单品种类也同样数以百计。

丰富的商品供给给消费者带去利好的同时，也给行业带来巨变。如今，不少预制菜企业已陆续成立了专门针对C端消费产品的研发部门，一批既精通食品工程学、又会做菜的复合型人才也在加速诞生。

在叮咚买菜的预制菜研发中心，每天有20多位预制菜开发师在现场忙碌。他们至今已开发了700多道预制菜，当然，也有相当比重的预制菜在开发过程中“流产”。

“这是因为相比过去把预制菜卖给饭店，当下技术挑战更大。”叮咚买菜预制菜一位研发专家表示。此前，他曾有过大酒店的厨师经验，也做过多年面向B端的预制菜生意。他指出，面向C端的预制菜一方面要在调味上要更加精准，降低消费者的二次加工难度；另一方面还要准确控制产品的火候和熟度，确保在消费者二次加工后，产品才达到最佳口感。

“这就需要厨师和食品工程师共同开发，前者负责味型的设计，后者负责通过工业化手段，将味型标准化。任何一个环节不到位，或者技术上出现困难，最终的产品就无法呈现。”研发专家说。

目前预制菜研发人才紧俏。

以一道“脆皮五花肉”为例，许多预制菜品牌都想上线这道网红菜，但因为脆皮的酥烂和肉的软糯很难在消费者手中复原，因此直到最近，少数品牌才找到突破口，成功研发出该产品。“目前，行业内精通预制菜业务的人才还很紧俏，培养处于起步阶段。整个预制菜研发的操作技术流程，也还在不断探索前进。”一位食品工程学专家表示。

因研发和生产存在技术门槛，不少预制菜品牌选择和传统食品企业展开代加工合作。上海盘点食品科技有限公司现为十余个预制菜品牌做代工，也同时生产自有预制菜品牌盘点美味。负责人伍顺介绍，为了迎上预制菜风口，公司去年将位于宝山的工厂全面升级为全自动产线。如今，预制菜从清洗、配料、加工，到速冻、包装、存储全流程，人工的使用都被压缩到极限。“随着我们这样的加工厂生产能级不断提升，未来整个预制菜行业完全可以实现细分，术业有专攻。”

盘点食品进行了生产线自动化升级。

市场的细分反过来也促进了全国食品加工行业再发展、再升级。目前，叮咚买菜除了自建工厂外，还与数十家遍布全国的食品加工企业合作。例如针对小龙虾预制菜的生产，叮咚买菜将原材料采购地和生产地都放在了“龙虾之乡”湖北潜江。“这样不仅可以降低采购成本，还能压缩食品从田头到车间的时间，确保产品鲜度。”欧厚喜说。

长于水产类预制菜的企业亚洲渔港，也在各地设有生产工厂。董秘夏珊珊告诉记者，产品统一在中央实验厨房研发后，再依据各地的市场需求和生产特点分发到不同工厂落地，既保证了生产效率，又培育了一批生产力适配的合作工厂，实现整个产业链的良性发展。

目前来看，预制菜已对食品加工行业产生重大影响，尤其体现在冷冻技术的升级上。叮咚买菜预制菜研发人员告诉记者，以往相当数量的食品加工厂不愿采用液氮冷冻。尽管这是当下效率最高的冷冻技术，能够在防腐剂零添加的情况下，最大限度为食物锁水锁鲜，但成本高。“购买一车液氮需要十几万，用不了多久。”

然而，当保质期更短、食物鲜度要求更高的预制菜大规模出现后，人们发现那些硬件设施强、冷冻技术有优势的工厂往往更容易获得预制菜品牌巨头们的订单，无形中倒逼着整个行业的技术升级和优化转型。

为什么说上海最适合发展预制菜？

采访中，不少工厂负责人、行业从业者不约而同得到一个共同的结论——上海最适合发展预制菜。

“上海首先是我们最大的市场，占到全国预售菜销量的30%。”在欧厚喜看来，上海人尽管拥有挑剔的味觉，却同时也拥有尝鲜的勇气。再加上上海城市包罗万象，居住人群来自五湖四海，更是预制菜的天然试验场。“因此我们把许多新品试验放在上海。别的城市做预售，上海一定会做现售。”

叮咚买菜预制菜研发中心正在进行新品开发。

夏珊珊则表示，上海市民在对预制菜的认知度和接受度上，全国排名靠前。“中国餐饮的中心在华东地区，而华东地区看上海。目前，预制菜在上海餐馆里的使用比重已经非常大了，除了连锁店，一些小型餐饮店也在使用预制菜。亚洲渔港在全国范围内设置多个大型中转仓库和城市配送仓，而上海仓的周转率始终名列前茅，忙碌得几乎全年、全天候无休。因此，我们将来一旦开发面向C端的预制菜，上海一定是先发地。”夏珊珊透露，目前亚洲渔港已有计划，未来1-2年内在上海成立市场前端机构，负责核心的研发和市场端口业务。

除了市场基础，上海抢抓预制菜风口更大的优势体现在物流上。夏珊珊说，七八年前，如果一个预制菜品牌想要通过新零售渠道卖货，能够确保运输效率的冷链快递几乎只有一两家，且成本奇高。发一单一公斤的货物，纸箱、泡沫塑料加运费，商家一共需要付出50多元。

然而近两年，许多城市都出现了城市间的、区域内的冷链服务商。尤其在上海，冷链干线物流、区域城配物流更发达，大大降低货物的流通成本。据介绍，亚洲渔港在其他城市的订单起送价是5000元，但在上海、北京、广州，起送价已降到2000元。借助物流设备优势、人员优势，预制菜得以打通最后一公里。“不远的未来，我们也可以像日本那样，实现大量冷冻、冷鲜预制菜商品唾手可及。”夏珊珊说。

此外，上海近年来大力发展的生鲜电商产业，也为预制菜的最后一公里提供了一种解决方案。欧厚喜介绍，预制菜要想保障品质和口感，全程冷链和快速配送是基础，“库存周转”是关键。目前，上海预制菜商品的平均库存周转在7天左右，相比过去的冻品动辄要在超市冰柜里摆放大半年，新鲜程度差异可想而知。

再加上生鲜电商在市内各个社区配置了前置仓，使得预制菜从离开冷库，到通过外卖骑手送至消费者手中，前后不超过半小时，大大降低运输环节对食物风味的影响。

因预制菜在上海起步早、销售面广，先行一步的过程中，也最先遇到市场准入方面的、强链补链方面的问题和堵点。

欧厚喜告诉记者，上海虽有不少预制菜加工企业，但卤味熟食厂以及沙拉菜供应商并不多，这在消费者日益追求轻食的当下，成为供应链上缺失的一环。

伍顺也指出，因预制菜是新兴事物，行业监管和市场准入方面还缺乏针对性。例如在申请食品生产许可证过程中，一些冷鲜类的预制菜就因在传统的生产门类里找不到归属，从而无法面市。

此外，在今年的预制菜热销过程中，市场上的反馈也出现了褒贬不一的情况。有市民反映，购买的预制菜“偷工减料”，与图片不符。也有人吐槽，某品牌佛跳墙预制菜“工业味道很重，不敢吃”。食品专家表示，接下来行业应逐步出台对商家资质、加工过程、运输环节、配送环节的全流程监管办法，让消费者吃得放心，也让相关企业发展得安心。

预测拥有3万亿市场规模的“新赛道”会否前景光明，还有待各方的进一步努力，上海有机会、有能力，也有责任打出样板来。

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