【寻味中华】观“水煮黄河”，品塞上“开河鲤”

(寻味中华)观“水煮黄河”，品塞上“开河鲤”

中新社呼和浩特5月12日电 题：观“水煮黄河”，品塞上“开河鲤”

中新社记者 张玮

每年3月中旬至5月间，位于内蒙古自治区呼和浩特市托克托县的小渔村，便会迎来天南海北的“寻味客”，其目标是享用一餐鲜嫩肥美的“开河鱼”。

5月5日，刚出锅的“开河鱼”色泽鲜亮。每年3月中旬至5月间，位于内蒙古自治区呼和浩特市托克托县的小渔村，便会迎来天南海北的“寻味客”，其目标是享用一餐鲜嫩肥美的“开河鱼”。 中新社记者 张玮 摄

“开河鱼”属于“季节限定”。

依中国二十四节气，黄河一般在“大雪”前后封冻、“惊蛰”前后开河。随着天气回暖，冰面会顺着裂纹一片片解体，漂流而下，是谓“流凌”。偶尔在朝阳斜照的清晨，遇上河面雾气蒸腾、冰块翻滚，整条河就像开了锅，“水煮黄河”的奇特景致蔚为壮观。

“黄河鲤鱼因‘跃龙门’而名扬天下，赶上开河，又加了一个‘头彩吉利’的意思。”呼市市民戴春燕每年开河时节都会利用周末跑几趟小渔村，“除了讨彩头，更打动我的是这份不可舍的美味”。

托克托县位于黄河上中游分界处，特殊的地理位置造就当地黄河鲤鱼嘴大鳞少，脊背上有一道红线，泛着金红色的光泽。经过一个冬天的蛰伏，“开河鲤”积蓄了丰富的营养和厚厚的皮下脂肪，肉质更加鲜美纯净。

据史料记载，清康雍乾时期，河套地区每年春天都向皇上进献“开河鱼”。黄河鲤鱼亦被民间誉为“活人参”，有大补医病的功效。

古代皇室“带货”，令“开河鱼”出圈走俏。

每天早上5时，郝建忠准时出门。开河季，鱼儿们从深水区向浅水区迁徙，黄河中游的转弯处成为当地渔民的猎场。撒网、捕鱼、收网，只有人与网默契配合，才能有所收获。“即使是最好的季节，一天下来也打不了几条鱼。”郝建忠说。

为防止过度捕捞，渔民们引用黄河水在自家鱼池里养黄河鲤，以延续这一方美味。

5月5日，当地炖鱼比拼三连冠的任秀清为即将出锅的托县炖鱼佐以葱花和香菜提鲜。每年3月中旬至5月间，位于内蒙古自治区呼和浩特市托克托县的小渔村，便会迎来天南海北的“寻味客”，其目标是享用一餐鲜嫩肥美的“开河鱼”。 中新社记者 张玮 摄

受到疫情影响，今年的托县“开河鱼”晚了近半个月才被端上餐桌。

整条鱼刮鳞开腹改刀备用，胡麻油慢火炝锅，将托县辣椒的香味和色泽释放到极致。鱼入锅，以托县小茴香、花椒等佐味，小火慢炖2小时而就，撒上葱花、香菜，汤浓鱼鲜，色泽明艳。

“3到4斤的黄河鲤经过小火慢炖，肉质更鲜嫩、劲道、入味。”托县炖鱼技艺第二代非遗传承人“90后”杨仙岚告诉记者，当地“开河鲤”受热捧还有一个秘笈，就是托县辣椒。

托县辣椒香而不辣、色泽浓郁。“我炒制汤料都是用头茬托县辣椒，即使价格不菲，也从不会找平价替代品。”杨仙岚说。

5月5日，以托县辣椒炝锅，再小火慢炖后，汤浓鱼鲜。每年3月中旬至5月间，位于内蒙古自治区呼和浩特市托克托县的小渔村，便会迎来天南海北的“寻味客”，其目标是享用一餐鲜嫩肥美的“开河鱼”。 中新社记者 张玮 摄

任秀清是郝家窑村炖鱼比拼的“三连冠”，以一套质朴而熟练的烹调技法成就的美味，让她的渔家乐颇有名气。每年为期一个半月左右的“开河鱼”季，她家每天都能卖出几十斤炖鱼。

“往年客人都是到家里来吃鱼，这段时间大都是线上下单。”任秀清一边用高档保鲜盒小心翼翼地装鱼，一边告诉记者，当地客人多是自己来取走，也有外地客人下单，要求邮寄。

为了不让期盼一年、眼看就要到嘴边的美味“打了水漂”，一场双向奔赴的“开河鱼宴”通过云端以饷食客。(完)

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