用宋宴打开海南美食

用宋宴打开海南美食

本报记者 徐晗溪

近日，美食作家卢冉和他的团队根据《饮膳正要》《山家清供》《吴氏中馈录》等宋元典籍文献记载，为公众还原了“舌尖上的大宋”，结集成《宋宴》一书付梓，吸引了不少网友关注。

《宋宴》之中有不少美食与海南有关。比如，“酒煮蚝”“东坡玉糁羹”；苏轼为海南儋州馓子代言的逸事；南宋首都杭州菜市场可以买到海南椰子。不禁让人联想：当宋宴遇上海南美食，将碰撞出怎样的火花？

用宋宴打开和乐蟹 “使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”

螃蟹，这种进食麻烦、肉量少、以鲜著称的水产，当时正逐渐占据更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消费区杭州城，多种河蟹与海蟹充斥市场，市民能在食店尝到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等，选择十分多元。宋人对蟹的痴迷，还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上，书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍，更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。

和乐蟹，是海南四大名菜之一，曾被列为贡品进贡朝廷。相传，清朝时期就有“唐立送蟹”的故事，品尝过和乐蟹的古人，称“和乐肥蟹乃水产之珍品也”。和乐蟹产于万宁和乐镇港北一带浅水海域。这片港湾恰处一淡水小河入海口，海水总维持在半咸半淡之间，独特的地理位置和生长环境决定了和乐膏蟹的与众不同。

和乐蟹以肉质肥美，膏满、膏红、膏实著称，满到“顶角”时，将状态最佳的和乐蟹蒸熟切开，满身皆膏，膏脂金黄油亮，香味扑鼻，鲜美无比。与其他蟹类相比，和乐蟹有两个特点：一是，脂膏几乎整个覆于后盖，膏质坚挺；二是，和乐蟹膏满肉肥，在其他蟹种中并不常见。

海南和乐蟹烹调方法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以清蒸为多，蘸以姜蒜醋配成的调料，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。那宋人是如何烹饪螃蟹呢？

吃生蟹一度在宋朝很流行，主要有两种做法：半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。“蟹生”讲究鲜活，螃蟹洗净后拆开斩件，加酱汁即可拌吃。假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”，便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当，厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。

橙子，一度是古人吃鱼虾蟹的经典配置，并且它们的上市时段也基本重合，这大概就是宋人说“橙催蟹又肥”的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。

蟹酿橙，是充满了想象力的橙蟹搭配，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”的进餐乐趣。这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。

用宋宴打开东山羊 “苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”

宋朝羊肉主要供给上流社会的消费者，价格一般比猪肉贵，市场上流通的量也比猪肉少。在宋朝，做官就有“食料羊”，相当于餐饮补助，数量多寡会根据工作地点与职务高低来决定，两只到二十只不等，差距很大。若逢喜事，还会得到额外的奖赏。

食羊肉是身份的象征。陆游在《老学庵笔记》中提到，在北宋官员苏轼的家乡川蜀，流传着这样一句谚语：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”为了在文化界崭露头角、在科场赢取功名，过上享用羊肉的美好生活，读书人会下很大功夫去研习去模仿苏文，愿能写出媲美苏轼之作。

不知道苏轼在海南期间，是否品尝过海南四大名菜中的东山羊。虽然东山羊也是因产地而得名，但万宁市北大镇、长丰镇、礼纪镇、南桥镇等地其实也有东山羊，只是万城镇东山岭出产的东山羊最为知名。东山羊全身毛色乌黑发亮，体小蹄健，善于攀爬。

具有“海南第一山”之称的东山岭，是东山羊的理想栖息地。遍布的山崖、石洞，是东山羊活动的天然场所，灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水成了东山羊的绿色食粮。与其他品种的山羊相比，东山羊具有汤汁乳白不腻、皮嫩味美、味香不膻的特点。

蒸羊肉在宋朝一度相当流行。盏蒸羊、烂蒸大片、蒸软羊、酒蒸羊、五味杏酪羊，都属蒸羊行列。但海南人吃东山羊，最传统的做法是白切和红焖，这种清淡的烹饪方法，倒是与南宋食谱集《山家清供》显示出的优雅饮食审美观，有异曲同工之妙，意在突出羊肉的本味，颇具山林隐逸气质。不过，苏轼爱吃的“五味杏酪羊”却是微甜口味，要在刚出锅的蒸羊上淋一盏滚烫的杏仁酪。

“美食博主”苏轼为海南代言 “恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”

除了朝臣、文学家、书法家三重身份，苏轼还是赫赫有名的美食家。他将对食物的狂热，投射在近四百篇诗赋里，并借《老饕赋》深入阐述了自己在烹饪方面的见解：一则，好原料是美味的基础，好比小猪颈部那块嫩肉、秋霜前螃蟹饱满的双螯，都是精华食材；二则，合适的烹饪方式能为食材增色，推荐以蜜糖熬制樱桃(蜜煎樱桃)，烂蒸羊羔肉浇上杏酪汁(杏酪羊)，蛤蜊用酒腌得半熟(酒腌蛤蜊)，螃蟹埋入酒糟渍得微生(糟蟹)。

作为饮食界的理想代言人，归入苏轼名下的菜肴有东坡脯、东坡肉、东坡豆腐。

东坡脯从未被苏轼提及，且首现于南宋食谱；现代餐桌上的东坡肉，很难说究竟有多正宗；没有任何证据表明东坡豆腐出自苏轼手笔，被归入苏轼名下或许纯粹是因为名人效应。

不过，在《鸡肋编》中还真有件苏轼为美食代言的逸事。居儋期间，卖馓子的邻居老妪见苏轼学识过人，便多次向他求诗文。后来，苏轼戏作“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金”奉送。这首文辞优美的咏物诗，将馓子的制作要点和口感描述得很生动——白面条搓得匀细，油锅里炸成金黄，好似臂膀上的金臂环，酥脆得一压就碎。

苏轼的吃与工作有很大关系，“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，这使他有机会吃遍四方，各地特产也轮流现身于他的餐桌。1099年冬天，谪居儋州的苏轼收到当地人送来的生蚝后，拣出个头较大的，搁在炭火上烤熟。其余则剖开硬壳，倒出蚝肉与浆汁，加水加酒煮一盘“酒煮蚝”。

“己卯冬至前二日，海蛮献蚝，剖之，得数升肉与浆。入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。”苏轼将该美食写进《食蚝》中，还嘱咐儿子苏过不要对外人谈起，“恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”为了一道美食而求谪居海南，估计也就苏轼想得出来，的确是“九死南荒吾不恨，兹游奇绝冠平生”，始终藏有一颗童心。

“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无”，这是苏东坡《纵笔三首》的诗句。宋时海南岛本地大米无法自给，靠内地供给，所以才如“北船不到米如珠”般珍贵。苏过陪伴父亲前往海南儋州上任，这个南边小城的饮食习惯与中原天差地别，米面极度匮乏，本地人以产量大又同样富含淀粉的芋头当主食。于是，苏过突发奇想烹调“东坡玉糁羹”。

苏东坡在诗文中写道，“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知，人间决无此味也”。苏过就地取材，将芋头去皮切块，加水入锅，长时间滚煮至芋肉软烂为止，即成“玉糁羹”。“玉”形容颜色，而芋头的粉质纤维溶于汤里形成的稠滑口感，正符合糁羹特点。这碗淋漓尽致地展现了芋香的玉糁羹，让苏轼也感到惊艳。(本文部分内容经授权参考了《宋宴》一书，特此鸣谢。)

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