“联名款”徽菜赋新意 文化在舌尖“口口相传”

中新社合肥4月10日电 题：“联名款”徽菜赋新意 文化在舌尖“口口相传”

作者 赵强 储玮玮

发的片儿状皮肚、竹荪用金色的浓汤煨煮，接着海参、鹌鹑蛋在沸汤中“打个滚儿”，再拿80摄氏度的水给鲜鲍鱼“冲个澡”，“排队”备用。取锅倒入鸡浓汤，挨个儿进锅，加上熟鸡丝、熟猪肚和石耳在锅中烩制收汁，起锅装盘后用焯熟的菜心与枸杞加以点缀，五颜六色、浓香四溢。

“这是改良版的‘李鸿章大杂烩’，又名‘李鸿章养生烩’。”中国徽菜大师、安徽省现代徽菜文化研究院首席研究员尹亲林介绍，改良后的“李鸿章养生烩”食材更为丰富，汤底由浑汤变成浓汤，更适合现代人的饮食习惯及养生理念。

日前，记者见到尹亲林时，他刚忙完当天的疫情防控志愿工作，随后便走入自己的工作室，潜心研究“现代徽菜”，并现场展示这道徽菜经典名菜“李鸿章养生烩”的制作工艺。

徽菜是中国八大菜系之一，包括黄山地区的皖南菜、皖中的淮扬菜和皖北的沿淮菜。它起源于南宋年间徽州歙县(古徽州)，兴盛于明清，具有丰厚的文化底蕴。

李鸿章大杂烩、包公宴席、胡适一品锅……多年来，安徽深挖名人资源，改良创新美食工艺、赋予“老”菜新意，让名人+美食的“联名款”徽菜热度不减。后人在朵颐之余，也让文化在舌尖“口口相传”。

尹亲林告诉记者，安徽人杰地灵，名人辈出，以历史名人命名的菜(下称“名人菜”)很多。近年来，随着大众对健康饮食的重视，及社会倡导培养勤俭节约习惯，名人菜正从“高阁”走向亲民，不断推陈出新，“文化味”十足的名人菜已入寻常百姓家。

尹亲林介绍，“李鸿章大杂烩”这道菜源起美国，据说是1896年李鸿章访问欧美时，为宴请美国宾客而无意中创制。生于徽菜世家的尹亲林曾拜鲁菜大师王义均为师，深谙鲁菜吊汤三昧，于是他以鲁菜的吊汤技法对这道传统菜进行改良创新。

2016年是“中美旅游年”，同年，尹亲林把现代版的“李鸿章养生烩”带到了美国，供美国友人及30多个国家的外交使节品尝。那个时刻，想起历史上的“李鸿章大杂烩”，尹亲林感慨：“120年后，徽菜又回到了美国，而中国已发生了翻天覆地的变化。”

安徽省餐饮行业协会创始人、中国饭店协会地标美食评审专家工作委员会专家佘林明在接受记者采访时说，近年来，餐饮行业倡导地标美食，名人菜作为地标美食的一个品类，也是美食故事的一个品类，安徽名人菜是安徽的经典菜，已成为安徽的地方名片。

佘林明认为，倡导名人菜，起码有三种价值：一是由于其历史和文化品位，增加了传播和认知；二是由于其经典招牌作用，增加了餐厅的营收；三是这种技艺和文化的传承传播，对年轻群体有增加美食文化知识作用。

据了解，“联名款”徽菜也深得在皖台胞的喜爱。台商、餐饮业者翁志勋说，名人菜更容易让人记住，在品味美食的同时，会不自觉地深究菜肴背后的名人故事，对于台胞来说，像包公宴、刘铭传家宴等肯定很感兴趣。“包公铁面无私、清正廉洁；刘铭传作为台湾省首任巡抚，为建设台湾贡献很大。他们是两岸都非常敬重的历史人物。”(完)

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