食品安全科普如何为“吃得更健康”护航？

随着人们生活水平提升，如何吃得安全、吃得健康成为中国人一日三餐思考的问题。网络信息铺天盖地，一些食品添加剂被误解等同为非法添加物，食品谣言带给人们食品安全焦虑，不利于行业健康发展。

食品添加剂的误解怎样才能消除?食品谣言为何“年年辟谣年年有人信”?零添加食品是最安全的吗?食品安全科普如何推进？针对消费者关注度较高的问题，新京报“科普之路——寻求食品安全理性科学传播”食安访谈间近期邀请行业专家、企业嘉宾，共叙如何通过食品安全理性科学传播，让人们吃得更加安全科学健康。

马冠生：食品安全科普需深入人心

(资料图)

“食品添加剂不是非法添加物，零添加也并非意味一定就是好的。”在北京大学公共卫生学院教授、国家食物与营养咨询委员会委员马冠生看来，现代食品工业离不开食品添加剂，对零添加宣传重在正确引导。他还指出，根据调查显示，食品谣言是整个谣言领域的重灾区，食安科普任重道远，需要探索辟谣的新方法，让食安科普走进人心。

科学认识食品添加剂

食品添加剂无处不在，网络一些错误的言论致使食品添加剂被妖魔化。马冠生表示，现代化食品工业使用食品添加剂是为了改善食品的品质以及色香味，或者是为了防腐、保鲜作用，按照标准规定使用对人体无害。

“食品添加剂不是近代才有的产物，古已有之。比如我们吃的豆腐，其制作过程中的点卤环节，实际上是添加氯化镁凝固剂的过程，让大豆蛋白凝固形成豆腐。”马冠生说，由于日常生活中人们容易把添加剂和食品添加剂混淆，就会出现所谓的“科技与狠活”，因此要正确认识食品添加剂。

零添加成为近两年火热的概念，马冠生认为，零添加的宣传应该重在正确引导，“不能说不添加就是好的，因为现代食品工业离不开食品添加剂，如果没有食品添加剂，很多食品是生产不出来的，比如保存期非常短，对食物也是一种浪费。因此要进行合理引导，让人们有正确认知，科学消费。”

让科普能够走进人心

食品谣言误导人们对饮食的科学认知。“食品谣言是整个谣言领域的重灾区”，马冠生说，有统计显示，生活中约80%的谣言都是在食品安全领域。早年流传过“牛奶致癌”“绿豆治百病”等，都是人为造谣事件。

“谣言会引起人们的恐慌，还会影响行业、企业、甚至是个人。”马冠生举例说，“牛奶致癌”的谣言，导致大家不敢买牛奶，一些小企业会面临倒闭，还有人听信所谓“养生”谣言，生病不去看病吃药，最终危害个人健康。因此，应坚决打击食品谣言，如果是非法制造谣言，就按照法律法规处理。

马冠生认为，击破食品谣言过程中，媒体角色不可缺少，应及时了解真相并进行科学传播。相关主管部门也应继续加强科普宣传，“国家市场监督管理总局会定期推送食品安全消费提示，做好科普宣传，提高人们的科学素养、营养素养。”

食品安全科普存在“年年辟谣年年有人信”的怪现象，如何才能让科普深入人心？马冠生坦言，很多谣言老百姓很难辨别。食品安全科普任重道远，需要加强科学传播，探索辟谣的新方法，让科普能够走进人心。

马冠生认为，政府相关部门要起主导作用，动员社会各方面力量，包括企业、学界、传播领域共同努力，营造一个良好的传播环境，避免谣言产生和传播。

“政府主管部门应主动发布食安科普以及辟谣相关信息；企业应以身作则，生产符合国家标准的安全健康的产品；科研界需要不断进行科学研究，同时做好科普工作；媒体和自媒体要搭建科普平台，及时辟谣，让人们不信谣，不传谣；消费者是自身健康第一责任人，要主动提高健康素养和营养知识储备。”马冠生说。

阮光锋：加强科普提升食品安全信任感

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，提升消费者食品安全信任感，既需要企业加强自律，严格规范生产，避免出现食品添加剂滥用，也需要社会各界通过加强食品安全科普，让消费者吃得放心、吃得健康。

零添加并不代表更安全

食品添加剂被误解的情况此起彼伏。阮光锋表示，“海克斯科技”“科技与狠活”反映出消费者对食品添加剂的认知误解，这背后可能是消费者无法区分合理使用食品添加剂和食品添加剂滥用的问题，还有可能是消费者无法区分食品添加剂和非法添加物。

“食品添加剂是我们国家经过安全评估以后才会批准使用，对其使用量、使用范围等都有严格要求，只要按照国家标准合理使用是没有问题的。”阮光锋表示，要扭转对食品添加剂的认知，需要加强关于食品添加剂的科学传播，食品企业也要加强行业自律，避免出现不正当竞争，避免出现食品添加剂滥用情况。

对于近几年火热的“零添加”食品，阮光锋表示“零添加”迎合了消费者心理，今年科信食品与健康信息交流中心发布的食品添加剂公众调查数据显示，66%的消费者认为零添加、不含防腐剂的食品更安全。但消费者忽略了一个重点，零添加只是强调给消费者一个选择，并不代表没有防腐剂就是安全健康，比如酱油在制作过程不添加防腐剂，就很容易生虫。

建立常态沟通机制

在食品领域，一则谣言可能会造成行业不可估量的损失。阮光锋提到，草莓此前曾被报道检出含有乙草胺，引发部分地区草莓难卖的情况。最后经过权威部门以及专家解读，草莓所含该农药残留量很低、危害小，正常吃没有什么问题。“很多谣言最大的危害是打击消费者信心，打击食品产业的信誉度，甚至会造成非常大的经济损失，所以要加大对食品谣言的处理力度。”阮光锋说。

近年来，我国社会各界在食品辟谣、加强食安科普方面的力度和举措逐渐加大，但“年年辟谣年年有人信”的情况仍层出不穷。阮光锋认为，这说明公众对食品安全的信任感需要继续增强。“信任感是非常脆弱的东西，建立起来很难，一旦破坏了，想修复就变得更难”。

他建议，建立食品安全信任感，第一，要加强食品安全监管；第二，食品企业要严格做好食品安全生产，维护消费者对食品安全的信任感；第三，要有一个有效且常态的沟通机制，经常和公众谈论食品安全话题，不要等出了食品安全危机才去科普。

食品安全科普任重道远，阮光锋认为，媒体包括自媒体在做一些食品安全报道、食品信息传播时，要负起科学把关的责任。食品企业也要主动承担起给消费者传递正确的食品安全知识的责任。

申强：打造过硬品控体系提供多样化选择

叮咚买菜副总裁、叮咚研究院院长申强表示，要坚决杜绝并打击超量、超范围使用添加剂，甚至是非法添加的行为。同时，也要尊重科学，理性认识食品添加剂。平台和食品生产企业要尊重消费者的诉求，前提是信息共享，减少信息不对称。

尊重食品科学

申强认为，零添加的存在是合理的，因为它代表很多人内心对美好生活的向往。叮咚买菜清洁标签频道的近400个产品经过一系列认证，并在App相应频道和商品详情页予以充分展示，让消费者有机会了解科学的食品安全知识。“为了食品风味或保质期，有些食品离不开添加剂，但如果能更多地用天然提取物或生物发酵的添加剂，这或许是消费者更想追求的方向，应该尊重消费者的诉求。”

他提到，对超量、超范围甚至是使用非法添加剂，要坚决杜绝并打击。科学的一面也应该予以尊重，而尊重消费者诉求的前提是信息共享，要减少信息不对称。

在申强看来，消费者选购零添加食品应充分意识到以下几个方面，“第一，不是所有的销售形式或渠道都能销售零添加食品，比如，没有防腐剂的食品往往在冷链环境中才能流转得更好；第二，要忍受零添加食品的丰富度不会特别高，可选空间也有限；第三，要能接受因为获得了零添加等增加价值，相应地就会有其他价值略微减损，比如风味和保质期；第四，对零添加食品要有科学认识，而零添加代表的是美好生活。”

合力提升食品科学素养

当前很多食品安全事件都与食品谣言有关，企业应该如何正视这一问题？

申强认为，叮咚买菜作为生鲜起家的电商平台，首先腰板要足够硬，自身品控体系要经得起考验。“让消费者放心，谣言产生的土壤就更小，提高信息的对称度，让信息能够科学传达。”通过品控体系推动整个供应链的优胜劣汰，有助于形成良性循环和良好生态，让更多的优秀生产者成长起来。

对于食品安全的知识科普也至关重要，叮咚买菜把科普融入用户日常接触到的各个环节，让用户感知到通过过程管控可实现对农残、药残的规避。此外，叮咚买菜是自营平台，少而精的商品是经过优中选优筛选出来的，“我们是一个买手型平台，已经帮助用户做了筛选。”

申强希望，对食品安全、科普教育有热情和初心的企业、个人、机构、政府机关部门，能形成一个机制，从而在全民层面更快提升食品领域的科学素养。

同时，食品生产制造企业要有开放心态，愿意主动去跟消费者沟通生产、种植、养殖的全过程，愿意将透明的信息传递给消费者，让他们能够建立安全感。他还建议，在有条件的城市，可以把儿童的食育教育和食安科普结合起来，同时结合产品，从孩子入手传播食安知识。

曲红阳：对食品安全永怀敬畏之心

作为食品流通环节中距离消费者最近的社区生鲜连锁经营超市，钱大妈集团品控总监曲红阳认为，把食品健康和安全永远放在首位，是赢得消费者信任非常重要的一条路。他表示，通过业内不断科普，才能让消费者对食品安全有更正确的认知，实现对健康的追求。同时，食品从业者要永远对食品安全怀有敬畏之心，将食品健康和安全放在首位。

不必把食品添加剂妖魔化

如何正确看待食品添加剂？曲红阳说，食品添加剂和添加剂并不完全相等，前者有非常明确的国家标准，后者则涵盖非法添加物的范畴。消费者要提高辨别食品添加剂和非法添加物的能力。

钱大妈围绕食品安全打造一套全链路品控管理体系，加工类食品必须经过严格筛选和准入制度。“公司和第三方权威实验室合作，定期检测三聚氰胺、瘦肉精等非法添加剂，我们对非法添加剂的打击是非常严厉的，公司与供应商之间针对食品安全有非常高的合同条款约定。”曲红阳说。

在曲红阳看来，食品添加剂可以提高产品风味、口感、色泽，延长保质期，在食品行业发展中起到非常重要的作用，“没有必要谈之色变。消费者对食品添加剂有更正确的认识，生产企业才能良性运用食品添加剂进行生产。”

近两年“零添加”概念兴起，曲红阳提醒，一些企业为保证产品尽可能天然，会少用一些食品添加剂，但对冷链也提出更高要求，中间一旦出现问题，风险会更大。

“你送我检”持续科普提升信心

行业科普有助于提升消费者认知，也有助于减少食品谣言与质疑。“正确宣导、科学传递产品知识，做好食品安全工作，是钱大妈重要的责任”，曲红阳说，钱大妈在全国有3000多家门店，每天可能有十几万顾客光临，可以作为很好的媒介终端宣传科普。“基于这类案例，钱大妈每家门店都会安装电视或者易拉宝、产品手册等，对产品进行科普和宣传，比如介绍麒麟瓜为什么又甜又红，如何区分榴莲生熟，如何鉴定肉品好坏等，让消费者对钱大妈经营的产品有一些基础认知。同时，我们也和高校、农科院等科研机构合作，共同做好科普。”

同时，钱大妈在全国各地开展“你送我检”活动。在当地政府、市场监督管理局以及第三方检测机构的支持下，设立定点检测设备，让消费者在店门口随机拿蔬菜检测，帮助消费者了解企业如何管理农药残留，提升食品安全的信心。

“生鲜行业有一个很重要的参数，叫消费者体验，也可以理解为消费者对企业的信任。”曲红阳表示，对企业而言，把食品健康和安全永远放在首位，是赢得消费者信任非常重要的一条路。“食品生产经营企业，永远都要保持一颗对食品安全、对消费者健康保障的敬畏之心。”

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