天天日报丨丰茂烤串运用哗啦啦 SaaS系统不断地创新优化，用工成本节省近千万

现切、现穿、现烤,通过餐厅的明档口可以清晰洞察一切。“羊肉一定要现穿才好吃,这是我们实践经验所得,也是丰茂坚持的理念。”丰茂烤串创始人尹龙哲说道。

尹龙哲是一位不折不扣的“串迷”,他几乎无法忍受两天不吃串。也正是在他的“痴迷”精神带领下,丰茂烤串不断精益求精,从延吉火到长春、北京、上海、苏州、无锡、常州等地,蝉联三年大众点评必吃榜。

(资料图片仅供参考)

从1991年至今,30年的成名之路,在外人看来是水到渠成,但在尹龙哲看来是“破茧成蝶”的过程,其中艰辛不足为外人道。

在首家“重生”门店开业的早晨,由于过度的焦虑与担心,导致血糖升高,尹龙哲出现视觉障碍,医生要求住院。但因为不放心,他坚持亲自到场,直到看到当晚客流爆满的景象,心里的石头才落地。

相比于绝地求生中的“大变革”,尹龙哲更倾向居安思危中的持续“小变革”。“绝地求生的代价太大、过程太痛苦,不如在平时就具备忧患意识,适时、持续的做着小创新、小改变。”经历过大起大落的尹龙哲深知“绝地求生”的不易。

▊重新定位,全新蜕变

祸兮福所倚,福兮祸所伏。丰茂烤串的每一次大跨步都得益于危机的来临。

1996年,原本一天营业额可以达到13000元的丰茂,在几天内,遭遇了营业额下滑50%的危机,这对于年仅5岁的丰茂来说,无疑是当头一棒。经过了解,尹龙哲发现了有一家叫“红太阳”的烤串店,因为店面面积、装修、设计风格都优于丰茂,而吸引了大量丰茂的客流。

尹龙哲随即决定租下丰茂楼上的100平米进行装修,楼上装修结束后,一楼又停业开始装修。装修之后的丰茂焕然一新,座无虚席,在那个一个串6毛钱的年代,丰茂日营收逐渐从6000元恢复到正常,甚至超过了以前,卖到了30000元。一次“小变”,最终让丰茂烤串焕然一新。

2009年,丰茂开始走出延吉向外扩张,相继在长春、北京、上海开了分店。加盟店的火爆,丰茂也投入重金自建了中央厨房。事业越做越大,名气越来越高,尹龙哲渐渐“掉以轻心”,加上对中央厨房管理经验的严重不足,导致出品品质下降,各门店营收急剧下滑,只有北京两家门店在盈利。

随后多位高管的离开,更是令丰茂雪上加霜,徘徊在破产边缘的尹龙哲陷入无休止地思考:该如何扭转局面?

一次学习中,尹龙哲看到一部纪录片《鹰的重生》。鹰长到一定年纪,喙、爪子、羽毛都会老化,为了重新飞起来,必须把老化的这些部位敲掉或拔掉。这使他联想到丰茂就像老了的鹰一样,需要改变,需要重生。

2012年,尹龙哲抵押自己名下所有房产,贷款3500万元,来到北京学习考察,并组建新的团队。从VI设计、厨房设备、就餐环境、产品结构等进行了全方位的变革,并打造了全新的集装箱风格门店,开业首日,客流爆满。

经历全新蜕变后,丰茂又重新做了定位,打出“羊肉现穿才好吃”的品牌定位与特色,从此丰茂活过来了。

▊“人效优化”,持续变革创新促进长远发展

2020年疫情突袭,营业额骤降,高昂的人力成本使丰茂面临严重的现金流压力。为了节省人力成本,丰茂不得已进行了人力简化,但随着疫情形势向好,又发现人力不足,刚招完,北京疫情又复苏了,人力又闲置了......疫情的反复与不确定性,让尹哲龙意识到“人效优化”的迫切性。

2020年年中,丰茂开始携手哗啦啦人事产品业务部着手人效优化。通过增加灵活用工以及排班优化,哗啦啦帮助丰茂烤串实现人力成本降低了3%,节省了近千万的人力成本。

节流的同时,丰茂也在积极探索开源之路。“串凉了就不好吃了”,因外卖会影响肉串的口感,长期以来丰茂并未开通外卖业务。但在这次疫情的倒逼下,丰茂推出了“串道家”生串外卖业务,储值1500元送家用无烟烤炉,这既保证了顾客可以吃到现烤的新鲜肉串,同时也让丰茂收获了4000万的储值收入,更让丰茂看到外卖的巨大市场空间。

除此,借疫情期,丰茂招揽到多位优秀人才,进行了一次“优胜劣汰”组织优化变革。人效优化、开辟外卖、组织变革......这是一场内力修炼,丰茂正在变得更加坚韧与强大。

从一次次的危中寻机、困中破局中,既让尹龙哲体会绝地求生的艰辛,也让其意识到持续变革创新对于一个企业长久发展的重要性。

▊多项创新举措并行,调动全员积极性

尹龙哲表示,现在丰茂秉承的是“积跬步至千里”的理念,对内推行“小创新、大奖励”,调动全员参与到企业的创新变革中,“不怕创意小,只要有利门店经营,就有奖励。

对外要不断向同行学习,取其精华,去其糟粕。“我经常带一些年轻员工出去吃饭,几家门店让他们自己选,选择哪家都要说出自己的理由,这个过程就是一个借鉴学习的过程。”

从1.0门店到8.0门店,从“羊肉新鲜才好吃”到“羊肉现穿才好吃”,从碳烤炉到电烤炉,从封闭厨房到明档厨房......丰茂烤串用一点一滴的创新与改变,刷新着食客对丰茂的认知、对烤串的认知。

“最近我们的桌子又升级了,增加了抽屉、充电线,顾客给手机充电不用再拿付费充电宝;在外卖业务方面我们研发了加热包,可以保证在配送过程中烤串是热的;最近我们还在着手烤炉的升级,串烤好会智能提醒顾客......”尹龙哲一连提到了近期丰茂针对顾客端的多项创新举措。

同时,他也透漏了2021年丰茂在人效优化方面的进一步优化目标与规划。“2020年通过与哗啦啦人事产品部合作,我们的人力成本下降了3个点,2021年我们将持续加深与哗啦啦的合作,除了实现人力成本再降2个点,还将尝试“计件绩效”方式,为员工提供增收机会,提升员工工作积极性。”

在尹龙哲看来,小改变、小创新、小优化积累到一定程度,企业前进的就是一大步。“我们相信通过不断地创新、持续地改进,能够让丰茂更强大,更有魅力,成为餐饮界独一无二的烤串品牌。”尹龙哲说道。

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