微速讯：米酒 流传千年的中华佳酿

米酒 流传千年的中华佳酿

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涂年

每当旧岁将去，新年将至，大年三十的团圆饭便是这辞旧迎新的重大仪式。中国人的年夜饭，天南地北各有风采，但都讲究有鱼有肉，有饭有酒。其中，酒之于过年，更像是情感池中的泡腾片，激起深情几许，无论平时多么内敛的人，此时也得以微醺开怀。

从夏商时期，便有酒的记载，用米酿制的米酒，远远早于如今世人皆知的白酒。中国人钟爱粮食酒的淳朴与本真，在几千年的农耕文明中，遵循春耕、夏耘、秋收、冬藏的四季规律，才使得五谷丰登，有余粮酿酒。酿一杯米酒，或清或浊，或酸或甜，生活的万般滋味都尽在其中。

粮食酿酒的开端

说到米酒，很多人的脑子里会浮现出不一样的名字，比如甜酒、酒酿、醪糟。虽说民间叫法不同，制作的原理却都差不多。

在很多南方孩子的记忆中，过年时除了腊肉、香肠之外，令人垂涎欲滴的自制年节美食便是米酒了。酒需在年前就酿好，主要原料是糯米。家里的大人买来五六斤新鲜的糯米，清洗干净后浸泡约四五个小时，然后把水沥干，上锅蒸熟。待熟糯米晾凉，便在上面撒上酒曲，边撒边拌匀。最后，压平糯米并在中间挖个鸡蛋大小的洞，盖上棉布放在温暖的地方即可。这个鸡蛋大小的洞，可不是随便凹的造型，它是信号“蛋”，当这个洞里开始出汁水，就意味着米酒酿成了。成熟的米酒，汁水可喝，酒糟可吃。

米酒在民间饮食圈受到欢迎，可在中国的诸多酒类中，似酒似饮料的它地位有些尴尬，不像白酒(蒸馏酒)常登大雅之堂。再加上米酒的制作过程相对简单，如今江浙、川黔一带的本地人大多都会自制，自然也显得过于接地气。然而，简单不代表无足轻重，从现有史料中透露的信息来看，米酒的发展史实际上就是中国农耕文明的发展史。

米酒旧时叫“醴”，主要用糯米酿制，是汉族传统的特产酒，流传至今已有千年以上的历史。《孔从子·儒服》有言：“尧舜千钟，孔子百觚；子路嗑嗑，尚饮十榼。古之圣贤，无不能饮者。”这说明在尧时，酒已流行于社会，而“钟”是古代的酒器，能饮“千钟”，表明这是早期酿制的低度酒。

对于中国酒的发明者，大家公认的有两位：仪狄和杜康。先秦时期(亦有说汉代)史官修撰的《世本》称：“仪狄始作酒醪，变五味，少康(杜康)作秫酒。”秫，即高粱，杜康发明用高粱酿酒，被视为白酒的发明者；而仪狄酿的酒醪和今天的米酒类似，醪是一种由糯米经过发酵而成的醪糟，醪糟洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液近似于酒。

仪狄是什么时代的人呢？《世本》《吕氏春秋》《战国策》等古籍中都认为仪狄是夏禹时代的人。如《史记》中记载：仪狄造“旨酒”以献大禹。这也是后世认为粮食酿酒源于夏禹时代的一个原因。

2019年冬，浙江杭州九狮村的村民在酒窖内整理酿制好的坛装米酒。

中国米酒的独特“酒骨”

一个奇特的巧合是，有文明的地方，就有酒的出现。当古巴比伦人将啤酒配方刻入汉谟拉比法典，当埃及人在金字塔壁画上记录葡萄酒的酿造场面时，我们华夏民族已在用陶器酿造独一无二的米酒。

米酒作为与啤酒、葡萄酒并肩的世界最古老的酿造酒，伴随人类文明长盛至今。啤酒利用麦芽、葡萄酒利用葡萄，直接发酵成酒。华夏民族的酿酒之路则更为复杂，因为谷物里富含淀粉，需先转化成糖，才能转化成酒。于是，古人发明了中国酒独有的发酵物“酒曲”，它能让谷物边糖化边酒化。所以古时候，黍米、小米、大米都是酿酒的原料，最终以大米尤其是糯米夺得主导地位。自此，华夏民族的酿酒文化就在米香中生根发芽了。

在中国酿酒史上，酿酒师讲究“米者酒之肉，曲者酒之骨”。在经过高温蒸煮的白米中加入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会生长出菌丝，此即酒曲。酒曲的起源已不可考，最早与之相关的正史记载是《尚书》，其中有言“若作酒醴，尔惟曲蘖(音niè)”，意思是要酿酒，先要学会制造曲蘖。“曲蘖”即是古人对酒曲的称呼。从科学原理分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的，后世加以改良，制成了适于酿酒的酒曲。北魏时期的《齐民要术》中第一次全面总结了酒曲的生产技术，到了宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本定型，达到较高的工艺水平。

酒曲发挥作用的过程中，离不开一个熟悉的名字“霉菌”。霉菌怎么会跟酒曲扯上关系呢？原因是酒曲中所生长的主要微生物就是霉菌，霉菌尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌合成淀粉酶的效率很高，曲霉产生的淀粉酶会糖化米里的淀粉，继而发酵成酒。据称，日本酿酒专家、著名微生物学家坂口谨一郎曾表示，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，甚至可与中国古代的四大发明相媲美。这个观点可能与生物工程技术在当今世界所占的重要地位有关，但也从一个侧面印证了古人的智慧和贡献。后来，中国人又利用霉菌制成了醋和酱油等发酵制品。

总之，酒曲是中国酿酒的精华所在。如果某地制成能酿造好酒的酒曲，那么各地酿酒者就会用这种酒曲做成曲母，从而培养出酒精度一致的标准化酒曲。据悬泉置遗址(位于今甘肃省敦煌市)出土的邮驿简牍所记载，该驿站利用从效谷县(今甘肃安西县西)运来的3石酒曲酿出20石酒。但由于酒类税收是古代国家财政收入的重要来源之一，所以当时的官府严格控制酒类的专供、专卖权，其中最主要的就是对酒曲实行专卖。历朝官府都有专门的机构来保存、制作和销售标准酒曲，酒曲的流转是被严格限制的。这意味着，古代的酿酒品质有高低之分，民间想要酿出好的米酒，实在要看技术和运气。

东汉酿酒图画像砖

营养价值古今皆看重

我国民间一直流传着“人参补气，米酒养人”的说法。时至今日，很多地方仍把米酒当作中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血的良品。关于米酒有营养价值这一点，无论是在古代还是现代，都达成了共识。

《本草纲目》中记载：米酒通血脉、厚肠胃、润皮肤、散温气、消忧制怒、宣言畅意、御风寒、治腰膝疼痛，热饮甚良。中医学观点认为，米酒可止痛去积、暖胃健脾、多唾温心，常饮可使皮肤润滑有光泽。其中，米酒冷饮有消食、化积的作用，热饮可驱寒祛湿，对腰背酸痛、手足麻木大有裨益。

现代营养学认为，米酒的营养价值主要来源于发酵食品的功效。米酒中含有十多种氨基酸，其中有几种是人体无法自身合成的必需氨基酸，同时还含有多种维生素、微量元素、糖类、有机酸、蛋白质和肽等营养成分，容易被人体消化吸收，具有较高的营养价值。

糯米能在酿造米酒的原料中占据首位，其实也是个营养之选。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，为温补之物，具有补中益气、健脾养胃的作用。由于它含有的支链淀粉较高，做出来的米酒中米粒形状圆润饱满，汁液黏稠，而若用普通大米，则形似一锅粥，观感不佳，口感亦有逊色。

米酒色白汁多，味香甘甜，可以直接食用，但更多的时候它还是一道菜或一味调料。民间对米酒的喜爱衍生出许多美味小吃，如米酒汤圆(酒酿圆子)、米酒银耳、樱桃米酒、米酒荷包蛋等。

在我国川黔地区的家常菜中，最常见的两道米酒佳肴要属酒酿圆子和米酒荷包蛋。用糯米面搓一些小丸子，放入煮开的米酒汤中，再撒点枸杞或桂花，一碗色香味俱全的甜点便出炉了。又或是，将米酒中的糊状物挖出几勺放入少许煮开的水中，再打进去几个生鸡蛋，待成形后再轻轻翻动，过五六分钟蛋煮熟后便可盛出连汤一起吃下，这道菜也是当地给产妇调养身体、促进泌乳的良方。

米酒汁也可当作料酒，用于腌渍腥膻原料或是在炒菜时烹入，形成一种特殊的风味。由于米酒中含有较多的糖类物质，还可替代蜂蜜成为炸烤菜点的上色剂。除了米酒中的汁液部分，酒糟也有妙用。米酒中的糟是我国川黔地区制作香糟菜肴的主要调料，如糟醉冬笋、糟醉鸡等，其做法是将糟、盐、味精、香油等按一定比例调匀，先制成糟汁，再用于浸渍熟的原料。

唐代诗人白居易在《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”

古诗词文化的黄金配角

随着社会经济文化的发展，米酒与粮食的紧密联系，使其成为了当时社会交往的重要纽带，并且进入了文人的视野。

世人皆知宋代诗人陆游的名句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，却不一定记得这首《游山西村》的前两句是“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。诗中提到的“腊酒”，其实就是以糯米为原料的家酿米酒。此酒腊月酿制，春节饮用，故称“腊酒”。由此可知，南宋的绍兴农家已非常流行酿制和饮用米酒，并作为年节之用和待客之道。

由于初期酿酒以陶器为主，杂质用布过滤，所以酒质较为浑浊，呈现淡绿色。因此古诗词中常常出现“浊酒”“绿酒”这样的形容词。唐代诗人白居易在《问刘十九》中写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”诗中的“绿蚁”便是指浮在米酒上的绿色泡沫，受当时酿造工艺所限，新酿的酒未滤清时有酒渣，色微绿，细如蚁。酿好了淡绿的米酒，烧旺了小小的火炉，天色将晚雪意渐浓，能否一顾寒舍共饮一杯暖酒？寥寥数字，尽显晚年隐居洛阳的白居易对故友的思念。

将情意寄托于酒的古代文人何其多：“清歌散心声，绿酒开芳颜”的陶渊明；“千杯绿酒何辞醉？一面红妆恼杀人”的李白；“金风细细，叶叶梧桐坠，绿酒初尝人易醉，一枕小窗浓睡”的晏殊；“令节想君携绿酒，故情怜我踏黄尘”的王安石……米酒俨然古诗词文化的黄金配角，衬出了陶渊明的洒脱、李白的浪漫，还有白居易的温情、王安石的胸襟。

古时，米酒在很长一段时间都是中国人的座上宾，上至达官贵人、文人墨客，下至平头百姓、山野村夫，都爱这一味酒香。从这个层面来讲，米酒不仅是华夏民族千年酿酒工艺的传承，也是华夏文明延续的一个见证。

日本国酒实为中国米酒后代

民国时期白酒崛起，成为中国酒中翘楚。北方地区的米酒市场日渐式微，南方因年俗文化等影响，则将制作米酒的传统保留下来，融入地方美食中。

而在邻国日本，却是另一番风景。日本酿制的米酒以及从米酒发展而来的清酒在世界上大放光彩，清酒更是被冠以日本国酒之称。严格说起来，日本米酒实则是中国米酒的后代。据史料记载，在公元前3世纪到公元3世纪，中国米酒的酿造技术随着稻米种植技术传入日本，日本人效仿酿造出浊酒。此后，他们在浊酒中加入石炭，使浑浊物沉淀，取其上层清澈的酒液，便有了“清酒”之名。

公元7世纪中叶之后，随着国际间文化交流增强，盛唐文化传入日本，“酒曲”的酿造技术也通过朝鲜古国百济人传播到日本，大大促进了当地酿酒业的发展。此后，日本的酿酒技术日臻成熟，生产出质量上乘的“僧侣酒”，其中尤以奈良地区所产的清酒最负盛名。

早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，米酒历史之悠久，可见一斑。在古代，无论是祭祀天地、祖先，还是庆贺胜利或丰收，更别提煮酒论英雄、杯酒释兵权这些耳熟能详的历史典故，处处都留下了米酒的印记。时至今日，中国米酒已不复曾经的辉煌，与近些年社会上流行的配制酒、果酒等相比，它可能显得有些“古老”“土气”，对年轻人的吸引力不够。然而，倘若知道米酒才是古代文人骚客笔下那念念不忘的珍酿，人们就不会忘了它。

由于地域和风土人情的影响，米酒在云贵川、两广、江浙等地有广泛市场，出现了不少颇具人气的地方性米酒品牌。随着市场的繁荣和南北饮食文化的交流推广，米酒也重回北方市场。如今，随着国潮风的吹拂，旧貌换新颜的东方文化风物正在收获越来越多人的喜爱，浓缩了千年历史的米酒又有了破圈的机会，一些新生的米酒品牌也开始崭露头角。

相较于浓烈醇厚的白酒、注重格调的红酒，米酒这个自远古而来的“中国味道”，正在以较低的酒精度、注重养生的形象，和甜中带酸的口感吸引着更多年轻人的关注。它独特的发酵工艺使营养更易被吸收的特点，也使其在中老年群体中占据着一席之地。

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